Mag. Sara Gómez: “La gastronomía sostenible se centra en aprovechar los recursos, generando el menor impacto posible en el medio ambiente”

Este 18 de junio, se celebrará el Día de la Gastronomía Sostenible, ocasión que nos permite visibilizar el papel de la cocina como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo. Ante la crisis de la COVID-19, la gastronomía sostenible, que celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias, se hace más relevante que nunca.

Para abordar este tema, Noticias FCCTP conversó con la Mag. Sara Gómez Castillo, docente de la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la USMP. Ella es maestra en Ciencias Gastronómicas por nuestra casa de estudios. Asimismo, es autora de los artículos científicos “El uso simbólico del territorio como elemento de una propuesta conceptual del turismo gastronómico. Metodología para el desarrollo de una ruta agro-gastronómica”, “Análisis de la producción y tradición ceramista en el barrio de artesanos Ichimay Wari, Lurín, Perú” y “La COVID-19 y el turismo en el Perú. Análisis y propuestas ante un nuevo escenario”.

A lo largo de la conversación, se abordaron temas como el significado de la gastronomía sostenible y los beneficios de implementar una adecuada política gastronómica a corto, mediano y largo plazo.

¿En qué consiste la gastronomía sostenible?

La sostenibilidad es la gestión responsable de los recursos para poder satisfacer las necesidades sociales, económicas y medioambientales de los seres humanos. Asimismo, busca asegurar las necesidades del presente sin comprometer las de las nuevas generaciones. Por otro lado, cuando hacemos referencia a la gastronomía, hablamos de biodiversidad, cultura, identidad, simbolismos que caracterizan a una sociedad y saberes que giran en torno a los ingredientes y la preparación de estos.

En tal sentido, la gastronomía sostenible se centra en aprovechar los recursos, generando el menor impacto posible en el medio ambiente. Igualmente, concibe la alimentación no solo como el hecho de satisfacer una necesidad biológica, sino como una forma de conocer la importancia de preservar la riqueza natural, las costumbres, las tradiciones de una comunidad y, en consecuencia, preservar la identidad. Además, permite entender la importancia de mantener una dieta saludable.

Por otro lado, tiene un compromiso más allá del plato, ya que no se preocupa únicamente por el origen y procesos que tienen los ingredientes en las preparaciones entendiendo quién o quiénes se encuentran detrás de ellas, sino también en cómo se distribuyen y preparan hasta su presentación final en la mesa.

¿Cuáles fueron las motivaciones que impulsaron el surgimiento del Día de la Gastronomía Sostenible?

En el 2016, la Organización de las Naciones Unidas (ONU) declaró el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible, fecha en que se celebra este “arte de preparar la comida” como una expresión de los pueblos y la diversidad natural y cultural que poseen.

En los últimos años, se han levantado nuevos movimientos y se han potenciado muchos esfuerzos por crear conciencia y tomar acciones por el bien del planeta, las sociedades y la economía. En tal sentido, celebrar este día es una oportunidad de sensibilizar a las sociedades y sobre todo a los gobiernos sobre la necesidad de establecer normativas políticas concretas frente a los impactos negativos a causa, por ejemplo, del cambio climático, la contaminación ambiental, el crecimiento del desempleo, la salud, entre otros aspectos.

El planeta ha sufrido un gran golpe a raíz de la COVID-19. Ahora existe una mayor preocupación y responsabilidad por la salud y el medio ambiente. Esto ha generado la necesidad de que todos estén informados y exijan el respeto por el planeta, así como el interés de conocer el origen de los alimentos que llevamos a la mesa.

De acuerdo con un informe publicado en el diario El Comercio en el 2019, el sector restaurantes genera entre 30 y 400 kilos aproximadamente de desechos diarios, de los cuales solo un 4 % llega a ser reciclado. Pero si volcamos la mirada a las diferentes comunidades en zonas rurales del Perú, los pobladores tienen como tradición la gestión responsable de los recursos, utilizando los alimentos de muchas formas con el fin de no romper esa armonía entre el hombre del campo y la naturaleza. Por el contrario, en Lima, aún hay mucho que hacer y que aprender.

¿Qué beneficios se adquieren al implementar una adecuada política gastronómica sostenible?

Entre los beneficios que se adquieren al implementar una adecuada política gastronómica sostenible, se encuentran el uso responsable de los recursos naturales, el cuidado del medio ambiente, la reducción de los desperdicios, la revalorización de los procesos y técnicas que se emplean desde su producción o extracción. Además, promueve el consumo de alimentos locales, saludables y naturales, así como el comercio justo, la revalorización de las tradiciones culinarias y los recursos naturales. Por otro lado, posibilita la educación de los comensales respecto a nuestros insumos ancestrales.

¿Cómo celebrar el Día de la Gastronomía Sostenible?

Como comensales, somos la primera línea de defensa de nuestros recursos naturales y la cultura que nos hace únicos en el ámbito internacional. Por ello, es importante consumir productos de temporada, comprar al productor local, revalorar a los hombres y mujeres que están detrás de la producción y extracción de los insumos culinarios, así como fomentar el no desperdicio de alimentos y convertirlo en parte de nuestro estilo de vida. Cada uno de los aspectos antes mencionados constituye un punto de partida para seguir promoviendo una gastronomía sostenible.

Por otro lado, es importante que la industria gastronómica renueve su compromiso con el país, continúe replanteando sus procesos y busque la innovación culinaria a fin de reducir la huella ecológica del sector. Desde la academia, también es importante continuar con investigaciones que promuevan la innovación y proyectos sostenibles.

Tengamos en cuenta que no se puede preservar aquello que no se conoce. Por tal motivo, es importante comunicar sobre la gastronomía sostenible mediante estudios serios y proyectos que revaloren el patrimonio culinario y la cultura, pero que a su vez promuevan la puesta en valor y el respeto de los recursos naturales. Con gran orgullo, puedo afirmar que nuestra casa de estudios es pionera en esta importante materia y nuestras más de 100 publicaciones sobre cocina peruana dan fe de ello.