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Giovanni Bisso: amor por lo que uno hace


Publicado el 28 enero, 2020


Bien podría acercarse uno al entendimiento del quehacer del sommelier mediante la filosofía. En este caso, a través del pensamiento de Epicuro de Samos, filósofo de la Antigua Grecia, quien sostuvo que los placeres son la fuente de la felicidad. Vivir la vida a través de experiencias estimulantes para los sentidos fue una premisa base del hedonismo, una doctrina cimentada en la ética del bienestar difundida por él. “Comamos y bebamos, pues mañana moriremos” es una frase que se le atribuye. Probablemente, cuando la dijo, Epicuro estuvo pensando en beber vino. 

Pero la cata profesional de vinos y destilados no debería ser motivada por la búsqueda del placer. Tampoco, como afirma el reconocido sommelier peruano Giovanni Bisso, se trata de un arte. La cata, según sostiene, se trata de un procedimiento teórico-práctico constituido por una serie de pasos y cobra sentido con la constancia que permite el desarrollo paulatino de los sentidos. Y añade que, como todo método riguroso, la cata requiere de orden y de prudencia: “mi trabajo es probar, no tomar”, asegura. Aquí vale recordar cómo la mesura, de acuerdo a Epicuro, es la virtud clave para que el disfrute no se convierta en tormento.  

Luego de conversar con Bisso hemos comprendido que el oficio del sommelier consiste en descifrar la historia del vino que prueba, es algo así como ser un experto de los sentidos, los cuales entrena para lograr entender los móviles de quien lo produjo, de tal forma que va descubriendo su historia a partir de captar la intención de su creador. Ahora bien, suele confundirse la labor del enólogo con la del sommelier. Sin embargo, la diferencia es clara: mientras el primero es quien se ocupa de las fases de su producción desde cero, el segundo trabaja con el vino ya elaborado. “Para entender un vino, primero tienes que saber quién lo hizo y descubrir qué quiso demostrar al hacerlo. Lo que quiere un enólogo es demostrar mediante el vino”. 

Es innegable el rango de acción que permite, hoy en día en el Perú, el dedicarse profesionalmente a la cata de vino. La versatilidad de esta profesión se hace evidente cuando Bisso enumera las funciones primarias del sommelier. Además de catar, el sommelier es la persona que recibe y atiende a los comensales en el restaurante, a la vez que los asesora, de acuerdo a gustos y presupuestos, sobre la mejor opción para maridar su comida. Se ocupa, también, del flujo de los vinos en el restaurante, realizando tareas como coordinar con proveedores, marcar los precios y regular el stock. En ese caso, el sommelier cumple el rol de un jefe o encargado del área de vinos. Asimismo, puede trabajar en tiendas especializadas, puede escribir reseñas en medios y puede dedicarse a la docencia y a la investigación. 

Nuestro entrevistado afirma que llegó a ser sommelier por pura casualidad. “Mucha gente cree que porque mi apellido y mi nombre son italianos –porque yo soy más peruano que la papa-, en mi familia se ha tomado vino toda la vida y que por ahí nació [mi vocación], pero la verdad es que no, en mi casa casi nunca se tomaba vino. Es más, recuerdo que a los 17 años probé mi primer vino. Me dieron a probar un vino seco y yo lo probé y dije: ¡qué horrible es esto!, ¡es amargo, seco, ácido! No me gustó para nada. Y luego me dieron un vino dulce y me encantó porque estaba heladito, era verano… así fue mi primer contacto con el vino”, nos cuenta. 

Algunos años después de ese primer acercamiento, Bisso empezó a estudiar hotelería en el Centro de Formación en Turismo (CENFOTUR) y llevó un curso de vinos durante su carrera, dictado por el profesor Jorge Llanos, actual director del Instituto del Vino y el Pisco (IDVIP), a quien Bisso reconoce como una fuerte influencia en su incursión al universo de la cata. Posteriormente, conoce a Cristina Vallarino, referente absoluta de la cata de vinos y destilados en el Perú. De la mano de Vallarino, nuestro sommelier va formándose a la vez que va quedando inmerso en un estilo de vida envolvente. “Ella [Vallarino] me empieza a enseñar, a llevarme a los eventos, y cuando yo veo las catas, cuando voy a comer a los restaurantes a los que nunca en mi vida había ido a comer, cuando empiezo a viajar por muchos lugares… me engancho al máximo”, reconoce Bisso aludiendo a la parte lúdica de su profesión, a raíz de la cual ha podido ver de cerca lo que es la dolce vita del jet set, entregado permanentemente al carpe diem. 

Continuando con un intenso periodo de aprendizaje, Bisso parte a Francia para complementar sus estudios de cata. Después, se va a hacer sus prácticas a Inglaterra y, luego, se va a trabajar a México. Una vez que regresa al Perú, se convierte en uno de los fundadores del IDVIP, centro formativo pionero, entre otras razones, por contemplar la cata del pisco como un aspecto fundamental dentro de la profesionalización de la gastronomía en el país. Así, curiosamente, por un momento Bisso fue tanto profesor como estudiante. “Vengo [al Perú] para enseñar lo que aprendí en Francia. Entonces, acá en el IDVIP nace la carrera de catador de pisco y es ahí a donde yo me meto, porque yo estudié el tema de los vinos allá [en Europa], pero no me enseñaron nada de piscos. Pensé: ¿cómo puedo ser un sommelier peruano y no saber nada del pisco, que es la bebida nacional?”, recuerda, asegurando que por haber sido piedra angular de su surgimiento y por los estrechos lazos que mantiene con la institución, el IDVIP es su casa.  

Sobre su papel como docente, así como de comunicador y orientador de comensales y clientes, nos comenta: “trato de ser lo más sencillo posible en la forma de explicar las cosas, para que todos me entiendan. Hablar en términos esenciales, de una forma amable. Esa es mi huella, mi manera: ser honesto y simple”. Rescata, además, la importancia de ajustarse al interlocutor, de escuchar y preguntar, de tal forma que sea posible ir elevando el nivel de la conversación. En un maestro, esa es una cualidad que tiene que ver con ser didáctico, mientras que en la vida tiene que ver con ser humilde. “El del sommelier es un trabajo que se hace con pasión. Es un mundo de servicio, tienes que desvivirte por atender a la gente, por lograr que todo el mundo esté contento. Si todo eso no te gusta, entonces se vuelve complicado”. 

Vocación de servicio, sociabilidad y una fluida expresión oral. Para Bisso, estas son habilidades indispensables que constituyen un fundamental punto de partida para quien decida dedicarse a la cata profesional. Él asegura que se aprende a ser sommelier y que, en principio, poseer las habilidades antes mencionadas, aunadas a un normal funcionamiento de los sentidos, son los requisitos para desempeñarse en esa carrera. “Todo esto es con los sentidos. Si no tienes algún problema en el olfato, la vista o el gusto, así no sepas nada del tema, vas a aprender por constancia y con práctica. Tienes que prestar atención, concentrarte y vas a aprender la técnica. Así aprendí yo, que no sabía nada del tema”, nos cuenta con ojos de niño, aún sorprendido por haber llegado adonde se encuentra.  

Algunas vocaciones nacen como jugando. Ese acontecer, producto del azar, puede convertirse en el motor de la propia vida. Se podría decir que ese es el caso de Giovanni Bisso, uno de los sommeliers más preparados del país, con una trayectoria impecable de más de veinte años y con una pasión por lo que hace que pudimos comprobar el día que lo entrevistamos. Bisso huele, prueba, siente… y se divierte. Para los hedonistas, amar los placeres sencillos de la vida y conocer los límites constituyeron los ingredientes para una existencia feliz. Una fórmula que Bisso parece conocer bien, pues destila entusiasmo mientras nos cuenta sobre su profesión. Habla con amor sobre lo que hace, se nota agradecido por lo que la cata le ha dado la oportunidad de conocer: el mundo. 

NW009 - ACE2020/AS   
 

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